EPISODE 57: Gourmetkokken som vil ha mer oppdrett

Denne episoden er en del av serien Veien til fremtidens havnæring, som er støttet av Den norske Unesco-kommisjonen.

Gordon Ramsay har trykket ham til sitt bryst. Men om gourmetkokk Christopher Haatuft kunne velge, ville han kanskje helst blitt fulltids punker.

– Det var livet mitt i mange år. Men nihilist og bedriftsleder, det henger ikke så bra sammen, sier han.

Gjennom restaurantene han driver i Bergen har han slumpet til å definere det «neo-fjordiske» kjøkkenet, avledet av Noma- og Maaemo-kokkenes «neo-nordic». Til tross for fokuset på kortreist mat fra de vestlandske fjordene, er Christopher Haatuft en av få gourmetkokker som tar til orde for mer oppdrett.

– Dette er ikke så veldig kontroversielt, tenker jeg.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Fremtidens Næringsliv (@fremtidensnaeringsliv)

– Når det kommer til mat og bærekraft er det store spørsmålet: Hvordan skal vi produsere mer mat på en forsvarlig måte? Da er det selvfølgelig at nøkkelen ikke ligger i å fiske mer rett utenfor kysten vår. Du må produsere sjømat, og den produksjonen skjer via akvakultur. 

Det er også der vi er på vei: DNV fastslo i sin siste utgave av rapporten Marine Aquaculture Forecast at sjømatproduksjonen vil dobles innen 2050. Dermed vil andelen oppdrett bli like stor som villfangst.

Haatuft ramser opp noen av utfordringene i oppdrettsnæringen:

– Er det rømt laks, er det lakselusen? Er det produksjonen av en tam art opp mot vill bestand?

– De fleste oppdrettsarter må ha animalske proteiner og fett. Det må du selvfølgelig hente et sted. Men der er jeg ikke bekymret, for der er det så mange løsninger vi er helt i startgropen på. For eksempel insektsproteiner, sier han.

Men dette problemet kan også løses på en helt annen måte:

– Det er synd at vi i Norge, som ligger så langt fremme teknologisk på fiskeproduksjon, ikke også er fremst i verden på andre arter.

– Det ville vært fantastisk om vi hadde klart å drive oppdrett av en plantespisende fisk. Da hadde det ikke vært et problem med animalsk protein i fôret.

I tillegg til å være kokk og restauranteier, er Haatuft også deleier i Mattak, som har lagt taket til næringsministerens nye møbelfabrikk, og rådgiver i det belgiske venturekapitalfondet Astanor – et av verdens største på agritech.

– Da jeg ble involvert [i Astanor], hadde de ikke tenkt på havet noe særlig. Havbruk, det er egentlig ganske norsk. I den skalaen vi holder på med her – det ser man ikke så mange steder i verden. 

Hør hele episoden her, eller der du lytter til podkast: