Gourmetkokken som vil ha mer oppdrett

Denne episoden er en del av serien Veien til fremtidens havnæring, som er støttet av Den norske Unesco-kommisjonen.

Gordon Ramsay har trykket ham til sitt bryst. Men om gourmetkokk Christopher Haatuft kunne velge, ville han kanskje helst blitt fulltids punker.

– Det var livet mitt i mange år. Men nihilist og bedriftsleder, det henger ikke så bra sammen, sier han.

Gjennom restaurantene han driver i Bergen har han slumpet til å definere det «neo-fjordiske» kjøkkenet, avledet av Noma- og Maaemo-kokkenes «neo-nordic». Til tross for fokuset på kortreist mat fra de vestlandske fjordene, er Christopher Haatuft en av få gourmetkokker som tar til orde for mer oppdrett.

– Dette er ikke så veldig kontroversielt, tenker jeg.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Fremtidens Næringsliv (@fremtidensnaeringsliv)

– Når det kommer til mat og bærekraft er det store spørsmålet: Hvordan skal vi produsere mer mat på en forsvarlig måte? Da er det selvfølgelig at nøkkelen ikke ligger i å fiske mer rett utenfor kysten vår. Du må produsere sjømat, og den produksjonen skjer via akvakultur.

Det er også der vi er på vei: DNV fastslo i sin siste utgave av rapporten Marine Aquaculture Forecast at sjømatproduksjonen vil dobles innen 2050. Dermed vil andelen oppdrett bli like stor som villfangst.

Mer enn laks: – Norge burde vært fremst i verden på andre arter

Haatuft ramser opp noen av utfordringene i den norske oppdrettsnæringen:

– Er det rømt laks, er det lakselusen? Er det produksjonen av en tam art opp mot vill bestand?

– De fleste oppdrettsarter må ha animalske proteiner og fett. Det må du selvfølgelig hente et sted. Men der er jeg ikke bekymret, for der er det så mange løsninger vi er helt i startgropen på. For eksempel insektsproteiner, sier han.

Men dette problemet kan også løses på en helt annen måte:

– Det er synd at vi i Norge, som ligger så langt fremme teknologisk på fiskeproduksjon, ikke også er fremst i verden på andre arter.

– Det ville vært fantastisk om vi hadde klart å drive oppdrett av en plantespisende fisk. Da hadde det ikke vært et problem med animalsk protein i fôret.

Ble rådgiver i VC-fond: – Jeg måtte google «venture capital» mange ganger

I tillegg til å være kokk og restauranteier, er Haatuft også deleier i Mattak, som har lagt taket til næringsministerens nye møbelfabrikk, og rådgiver i det belgiske venturekapitalfondet Astanor – et av verdens største på agritech.

– Da jeg ble involvert [i Astanor], hadde de ikke tenkt på havet noe særlig. Havbruk, det er egentlig ganske norsk. I den skalaen vi holder på med her – det ser man ikke så mange steder i verden.

Det var nærmest en tilfeldighet at Haatuft ble engasjert i fondet.

– Jeg var på en matkonferanse i København for noen år siden, der sjefen i dette fondet var en av keynote-speakerne. I tro bergensk ånd brukte jeg hele tiden på å prate om meg selv og Bergen. Da han skulle i gang med dette fondet, ba jeg han se til Bergen for akvakultur. Som en typisk franskmann sa han: «akvakultur, det er jo bare antibiotika og sånt». Så da jeg kom hjem skrev jeg en lang mail om hvordan økosystemene rundt havbruket er i Bergen. Da ble han nysgjerrig og spurte om jeg ville være rådgiver. 

Gourmetkokken innrømmer at finansverdenen var nytt for ham.

– Jeg måtte google venture capital ikke én gang, men mange ganger, ler han.

Men havbruk kan han. Og fondet er godt posisjonert for å utløse en liten revolusjon i matsektoren – og kanskje en bærekraftig oppdrettssektor kan bli et viktig bidrag.

– Det jeg har lært i ettertid, er at de er fremst i verden på venture capital, uansett bransje. Nå skal de hente penger til fond nummer to. Det blir 5 milliarder kroner, og et påfyllingsfond på 10 mrd. Med det tror jeg faktisk vi blir størst i verden på agritech. 

Hør hele episoden her, eller der du lytter til podkast: